بررسی کیفیت عملکردی و تغذیه ای پروتئین و لیپید استخراج شده از ماهی کاراس معمولی (carassius carassius) با استفاده از شیوه ترسیب اسیدی و بازی

هدف کلی از این مطالعه به کارگیری یک گونه از ماهیان هرز در سیستم پرورش توام ماهیان گرمابی و تولید پروتئین ایزوله از ماهی مذکور به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک و نیز بررسی خصوصیات عملکردی و تغذیه-ای و همچنین بررسی خصوصیات رنگ و بافت پروتئین های استخراج شده می باشد. جهت تولید پروتئین ایزوله¬ی ماهی از دو روش انحلال و ترسیب اسیدی و قلیایی استفاده گردید. طبق این روش که از آن با نام شیوه¬ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک نام برده می شود، دو مرحله انحلال پروتئین های ماهی کاراس در ph های اسیدی و بازی و نیز رسوب پروتئین ها در ph ایزوالکتریک صورت گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار اسیدی باعث استخراج بیشتر پروتئین از نمونه ی گوشت چرخ شده ی ماهی کاراس می شود. از بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین های استخراج شده از گوشت چرخ شده¬ی ماهی کاراس به شیوه ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک مشخص شد که اختلاف بین تیمار اسیدی و بازی در آزمایش ظرفیت نگهداری آب معنی دار (p>0.05) نبود. در مورد خصوصیت امولسیون کنندگی باید گفت که تیمار بازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بالاتری را نسبت به تیمار اسیدی نشان داد. با در نظر گرفتن نتیجه پایداری امولسیون و انجام آزمون اندیس خامه¬ای شدن نتیجه حاکی از آن بود که نمونه اسیدی در روزهای 3، 6 و 9 درصد بالاتری از امولسیون را به لایه¬ی خامه¬ای تبدیل کرده بود. درصد مجموع آمینواسیدهای ضروری با اختلاف اندکی در تیمار بازی بیشتر بود. نتایج نشان داد که آمینواسیدهای شناسایی شده از پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس تمام نیاز یک فرد بزرگسال را برطرف می کند، اما برای کودکان لازم است از پروتئین¬های مکمل نیز استفاده شود. آمینواسید محدود کننده در هر دو تیمار اسیدی و بازی متیونین+سیستئین بود. نتایج به دست آمده از این آزمایش تعداد 19 اسید چرب از گروه اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع را نشان داد. مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تیمار بازی به مقدار قابل توجهی از تیمار اسیدی بیشتر بود. نسبت ω-6∑ ω-3/∑ نیز در تیمار بازی بیشتر از تیمار اسیدی بود. بافت ژل تهیه شده از پروتئین ایزوله در تیمار بازی دارای سختی بیشتری نسبت به همتای اسیدی خود بود. از آنالیز رنگ چنین نتیجه گرفته شد که ژل اسیدی دارای سفیدی بیشتر و همچنین دارای فاکتور روشنایی بیشتری نسبت به ژل بازی بود.